Temperera choklad.
Ja, hur får man chokladen fin & glansig och hållbar? Jo, man tempererar den. Och vad innebär det att temperera choklad då?
Tex, om man inte hade tempererat chokladen här, så hade inte skalet hållit när man tagit ut det ur kylen.
När man gör praliner bör man temperera chokladen dels för att få en fin glans och dels för att få hållbara praliner.
I chokladen finns det kristaller. Och för att få dem så stabila som möjligt så gör man på följande sätt:
Mörk choklad
1. Smälta chokladen till 50°C.
2. Sedan ska temperaturen sjunka till 26-28°C. (detta gör man för att sätta igång kristallisationen)
3. Man värmer upp chokladen till 31-33°C. Jag brukar hålla mig till 31 grader, då det är väldigt lätt att det annars stiger över 33, och då måste man börja om hela proceduren. (detta gör man för att smälta instabila kristaller i chokladen)
Observera att vit och mjölkchoklad inte har samma smältgrader när det gäller temperering. Varför då? Jo, för att i mjölkchoklad så finns det ju inte enbart kakaomassa, kakaosmör & socker. Här nedan finns en liten tabell för att förenkla det hela:
Mörk choklad
Innehåller:
- Kakaomassa
- Kakaosmör
- Socker
____________________
Ljus choklad (mjölkchoklad)
Innehåller:
- Kakaomassa
- Kakaosmör
- Socker
- Mjölkpulver
_____________________
Vit choklad
Innehåller:
- Kakaosmör
- Socker
- Mjölkpulver
Om man tar bort kakaosmöret i chokladen och tillsätter ett annat fett så blir det non-temp choklad. Men det är en liten annan historia.
Det är när man tempererat chokladen som den är färdig att användas till bl.a dekorationer, godis & praliner.
Har du några funderingar, tveka inte att fråga.
Kajsa