Elvafika

 

Nu har jag tänk att skriva om ämnet choklad. Vi har precis avslutat en kurs i skolan som heter just "choklad och konfektyr" så jag ska berätta lite om vad jag lärt mig om detta intressanta ämne.

 

 

Vi börjar med kakaobönorna. 

Det finns sammanlagt 3 olika sorters kakaobönor i världen. 

 

Trinitario - Växer i sydamerika

Criollo - växer i Sydamerika

Forasteros - växer i Afrika

 

Av dessa tre sorter är Forasteros den kakaosorten som används flitigast.

 

 

 

Blockchoklad är ingen riktig choklad. Detta beror på att den innehåller inte kakaosmör. I skolan använder vi ibland något som kallas för "non temp". Och denna "choklad" innehåller inte heller något kakaosmör vilket gör även denna till fejkchoklad.

Oftast så har man ju inte tid till att temperera chokladen på ett konditori så då är just non temp en smartare lösning. Däremot finns en större smakskillnad på non temp och på riktigt choklad. 

 

För att en choklad ska kunna klassas som choklad så måste den alltså ha kakaosmör i sig.

Vilka mera ingredienser har riktig choklad då? 

 

 

 

 

 

Temperering av choklad görs för att fettkristallerna i chokladen ska bli stabila. Då blir chokladen hållbar och glansig och då smälter den inte så lätt.

Först värmer man upp chokladen till en högre temperatur (50 grader mörk choklad) för att sedan hälla ut 2/3 av chokladen på en marmorskiva exempelvis. Då får man arbeta med den fram och tillbaka med palett eller skrapkort tills den svalnat av till ca 28 grader (mörk choklad). Då chokladen svalnar blir fettkristallerna stabila.

När den är nere i temperatur hälls den ihop med resterande 1/3 och blandas noga. Då ska all choklad värmas ända tills den nått en temperatur på 31 grader (mörk choklad).

Sedan är den färdig att användas till att doppa kakor, bakverk eller att göra chokladdekorationer.

 

Temperaturer temperering:

Värm till 50°C  

Kyl till 27-28°C

Slut-temp 31-32°

Värm till 45°C

Kyl till 27°C

Slut-temp 30°C

Värm till 40-°C

Kyl till 26°C

Slut-temp 29°C

 

Det här var lite om choklad och temperering.

Hoppas att ni lärt er något nytt och om ni har frågor eller funderingar angående temperering och choklad så är det bara till att höra av sig.